El pan, que era una de las delicias en nuestra infancia ha ido cambiando debido al negocio del trigo. Cuando en una de mis ocasionales rebeldías incursioné en la actividad panadera, porque la consideraba la más bella y altruista de las ocupaciones, yo madrugaba con mi equipo a las 6 de la mañana para que la gente tuviera en su mesa de desayuno un delicioso alimento, el alimento más tradicional y básico de la Humanidad. Me parecía que yo ponía mi granito de arena en el bienestar de las familias del barrio "La Primavera", además que la Panadería "La Abundancia" era sitio de encuentro de las más variadas amistades y consultorio de consuelo sicológico para todos los problemas de los ejecutivos modernos. Una verdadera maravilla, aunque económicamente no daba sino para pagar los gastos.
Pero lo que aprendí leyendo sobre el tema, porque compré libros del tema en Amazon.com buscando la historia del pan, por allá en Egipto y nuevas y deliciosas recetas como la Ciabatta de la campiña italiana, fue que la mayoría de los países latinoamericanos (al menos) nos abastecíamos con harina de trigo importado de Norteamérica, principalmente de Canadá, que traía un componente químico que lo hacía más eficiente para la elaboración del pan, pero que era altamente cancerígeno. Por eso, la harina que nos vendían y la única que se conseguía, solía traer una etiqueta que decía: "Prohibida su venta en Canadá". ¿Ah???
O sea, ¡Solamente apta para ser consumida por los salvajes de Suramérica!!
Y ¿cuál es el famoso componente? El BROMATO DE POTASIO, un agente cancerígeno demostrado.
Hace algunos años algunos países empezaron a prohibirlo y otros, como los Estados Unidos simplemente optaron por "dosificarlo mejor". Esto porque los beneficios económicos de su utilización son muchos, al hacer que la masa se llene de pequeñas burbujitas que lo hacen crecer aparentemente.
Lo que podemos hacer como consumidores, es buscar cuidadosamente los pocos panes que hay en el mercado (que por suerte cada vez hay más), que tienen en el empaque la etiqueta "Libre de Bromato". Aunque sean un poco más caros, o a lo mejor, menos esponjosos, es ese el pan que debemos comprar.
Transcribo partes de la nota de esta semana de la publicación periódica "Tener Salud" cuya dirección es: tenersalud@saludnutricionbienestar.com
El trigo de hoy en día, una especie de plástico
De manera general, el trigo ha sido más que positivo para la humanidad. El ser humano se preocupó mucho por seleccionar las mejores variedades de trigo, es decir, las que resisten mejor la adversidad climática y producen las mejores espigas.
Hasta ahora que apareció el trigo transgénico y el bromato de potasio que constituyen la harína de trigo común.
El resultado hace feliz a la clientela de las panaderías, pues por uno o dos euros puede comprar un pan enorme. Hasta que no se corta no se percibe que la miga tiene la textura de una pelota de espuma. ¡En la vitrina parecía realmente consistente! Y así no hay que asombrarse de que los niños se coman una barra entera para merendar. Y es que en realidad ese pan, a pesar del tamaño, contiene poco más que aire.
Estas bolitas de masa se venden también en el supermercado y en las tiendas de congelados. En el envoltorio de plástico que las rodea, las fotos son tan apetecibles que los ojos no dan crédito cuando se abren los paquetes y aparecen unos pequeños cruasanes y napolitanas de chocolate de masa cruda, congelados bajo el celofán, pequeños y pálidos. Pero una vez en el horno... ¡Milagro! En efecto, ¡lo que sale se parece, más o menos, a lo que mostraba el envoltorio!
¿Se acuerda de la película “Regreso al futuro II”, estrenada en 1989, cuyo protagonista se montaba en una máquina del tiempo que le llevaba al año 2015? Recuerdo perfectamente una escena en la que una abuela metía en el horno una pastillita como de plástico y al cabo de unos segundos sacaba una enorme pizza humeante y gratinada, ante los gritos de aprobación de sus nietos. Pues bien, ya hemos llegado a eso. Todos estos prodigios los debemos a la extraordinaria riqueza en gluten de los “trigos” modernos.
Las nuevas panaderías tradicionales
Ojo. Una parte del público se cansó del pan blanco poco nutritivo y de los panes de molde industriales, así que algunos panaderos de los años 90 pasaron a formas más complicadas de harinas, a menudo presentadas como “completas”, “semicompletas” o “multicereales”, ya que se les había añadido salvado (el envoltorio de los granos) o granos o ambos.
Estos tipos de pan se venden mucho más caros que el pan blanco, pero no son más tradicionales, ya que las variedades de trigo con las que se elaboran son las mismas y no tienen nada que ver con lo que nuestros bisabuelos llamaban trigo.
¡Decenas de cromosomas añadidos!
A finales del siglo XIX, y luego en los años 60, la investigación agronómica “progresó” con rapidez para desarrollar cereales más resistentes, más productivos y más ricos en gluten.
Las hibridaciones y los retrocruzamientos desembocaron en la aparición de especies totalmente nuevas a las que seguimos llamando “trigo”, pero que están tan alejadas del trigo natural como un elefante de un ratón, por no decir un plátano de plástico de uno de verdad.
El “trigo” moderno creado en la década de 1970, que se llama Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 o Super X, tiene de hecho cuarenta y dos cromosomas, ¡mientras que la escanda de nuestros antepasados no tenía más que catorce! En el ser humano, tener un solo cromosoma de más puede provocar discapacidades (como la trisomía del par 21 ó síndrome de Down) o incluso la muerte.
Nuevas proteínas que el organismo no puede digerir
Los lectores que saben de biología sabrán que los cromosomas son briznas de ADN que sirven para codificar las proteínas, la base de “ladrillos” que a su vez sirve para construir un organismo. El hecho de que el trigo moderno contenga decenas de cromosomas adicionales implica por fuerza que contiene innumerables proteínas nuevas, muchas de las cuales el ser humano no puede digerir.
En efecto, para digerir una proteína, hace falta que el tubo digestivo fabrique enzimas adaptadas, es decir, productos químicos que puedan disolverlas. Y éste no es siempre el caso, ni mucho menos. Esto se debe a que no tenemos las mismas enzimas que la vaca, que se puede alimentar de hierba, no como nosotros.
Así pues, el trigo moderno provoca en un número alarmante de personas problemas digestivos y reacciones de intolerancia (enfermedad celíaca) o cuanto menos de hipersensibilidad, que se traducen en gases, estreñimiento, dolores de cabeza, fatiga crónica, depresión, fragilidad ósea, etc.
Algunos expertos, como la especialista suiza Elke Arod, afirman que el 80% de la población tiene intolerancia al trigo. Otros, como Julien Venesson, autor del libro “Gluten: comment le blé moderne nous intoxique” (“Gluten: cómo el trigo moderno nos intoxica”), señala que “al menos el 6% de la población se ve afectada por este problema, y algunos investigadores avanzan incluso que la cifra podría alcanzar el 35%”.
Pero lo que no es ninguna sorpresa es que un número cada vez mayor de personas se está pasando a la dieta sin gluten. No se trata de una moda ni de una especie de paranoia frente al trigo. El trigo moderno es realmente un alimento ajeno al ser humano y muchos de los que deciden dejar de tomarlo sienten que estaban comiendo plástico.
Así pues, comer sin gluten lleva a verdaderas mejoras de salud. Si intenta prescindir de él es perfectamente posible que usted también las experimente.
Todo el mundo puede, si lo desea, comer sin gluten
Comer sin gluten, es decir, sin trigo, no le va a hacer ningún daño. Más bien al contrario, ya que se verá obligado a sustituir el pan, la pasta, etc., por otros alimentos de mejor calidad nutritiva.
Así pues, todo el mundo puede, si lo desea, empezar una dieta sin gluten.
